Las virtudes del kéfir
Posted by admin in Dietas y Nutrición on Jun 01, 2009 with 1 Comments
Esta bebida fermentada, cremosa y fácil de preparar en casa, es un excelente probiotico que facilita la digestión y refuerza las defensas, facilita la digestión y refuerza las defensas, el kéfir tiene posiblemente miles de años de historia, más que el yogur, y gran parte de las virtudes milagrosas que se atribuyen a este, como la de favorecer la longevidad, deberían en todo caso atribuírsele a él. cuenta una leyenda que el kéfir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del cáucaso, a quienes explicó cómo usarlo, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su preparación o podría perder su poder.
lo más probable, sin embargo, es que el kéfir se elaborara mucho antes; es posible que lo descubriera algún pastor al conservar la leche y encontrarla agriada en un zurrón de cuero o estómago de animal, algo de uso muy común en la antigüedad. Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. aunque este kéfir de leche sea el más común, y a él nos referiremos en la mayor parte del artículo, existen otros dos tipos de kéfir: el de agua y el de lé o hombucha, que se elaboran con los mismos gránulos u otros similares y agua, mediante un proceso ligeramente dislinto.
BACTERIAS Y LEVADURAS
El kéfir tiene bastantes coincidencias con el yogur. en primer lugar, es un probiótico, o sea, mejora la calidad de los alimentos proporcionándoles una flora beneficiosa para la salud, y en segundo lugar, predigiere la leche haciéndola mucho más fácil de asimilar. Al igual que el yogur, el kéfir se obtiene al «sembrar» la leche con bacterias y levaduras beneficiosas para la salud. en el caso del yogur suelen ser solo bacterias de uno o dos tipos, mientras que en el kéfir son todas en conjunto, una mezcla de bacterias y levaduras.
Los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son baclerias de tipo Lactobacillus. cuando empiezan a crecer en el medio alimentario forman una matriz de proteínas, lípidos e hidratos de carbono en forma de coliflor, aunque de textura más blanda, que crece paulatinamente, más en verano que en invierno.
UN PODEROSO PROBIÓTICO
La mayoría de los beneficíos del kéfir derivan de su carácter probiótico y de las modificaciones que produce en la leche. como probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo. al predigerir la leche, reduce enormemente su contenido en lactosa (principal causante de las intolerancias) transformándola en ácido láctico.
Los microorganismos más frecuentes son:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremolis, lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Leuconostoc caucasianus, saccharomyces kephir, lactobacillus casei, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus plantarum y kluyveromyces marxianus var fragilis. En general, los microorganismos del kéfir son ideales cuando los lácteos resultan indigestos, ya que mejoran la digestibilidad de la leche: ellos empiezan la digestión y nosotros la acabamos. Además, al acortar la digestión láctea, el kéfir resulta útil en personas que sufren dispepsia, o pequeñas alteraciones biliares que dificultan la digestión de las grasas.
La flora del kéfir es de la llamada «flora de fermentación»
(en contraposición a la «flora de putrefacción»). La flora fermentativa no solo ayuda a digerir la leche y los lácteos, sino también los hidratos de carbono. muchas personas consumen una gran cantidad de proteínas, en general carne, y su flora cambia por una de predominio de putrefacción. Esto altera su composición ideal y provoca digestiones lentas, pesadez y flatulencias olorosas o regurgitaciones ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario el estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche. si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.
TODAS LAS PROPIEDADES DE LA LECHE
El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que esta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio … Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, al reducirse el contenido en lactosa, el kéfir es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche, especialmente la cruda, aunque en realidad una persona muy intolerante a la lactosa tampoco debería tomar kéfir, o al menos el de leche. con la emulsión de las grasas, estas provocan menos elevaciones del colesterol. Es un efecto ligero, ya que ni reduce la grasa ni transforma la saturada en insaturada; simplemente mejora su digestibilidad.
DOS KÉFIRES NO LÁCTEOS
Quienes no deseen consumir lácteos pueden preparar kéfir de agua o de té. el primero es un kéfir adaptado al agua que consume azúcar de caña en vez de lactosa para desarrollarse y que produce una bebida fermentada muy refrescante de propiedades similares a las de la leche kefirada. es más difícil de preparar que el de leche, al contener mucho menos alimento; sin embargo, se piensa que es aún más probiótico, precisamente por prescindir de la leche.
Los nódulos son más pequeños, tienen un aspecto translúcido y un tono marronoso, aunque si se crean las condiciones adecuadas también es posible prepararlo con nódulos comunes. Ahora bien, de hacerla así, los nódulos no servirán de nuevo para leche.Con kéfir también puede prepararse un té llamado kombucha, conocido en China desde hace milenios. el kombucha genuino, una bebida probiótica que refuerza las defensas, está en realidad compuesto por una mezcla de levaduras algo diferente a la del kéfir, concretamente de especies de acetobacter.
REY DE BATIDOS Y SALSAS
Al tratarse de un alimento vivo, es más aconsejable consumir el kéfir al natural y evitar la acción del calor, que podría destruir buena parte de sus beneficios. sin embargo, gracias a sus características organolépticas, esta bebida, en su variante de leche, puede ser de gran utilidad en la cocina. su textura cremosa y, sobre todo, las sutilezas de su sabor ácido, son ideales para dar carácter a muchas recetas o armonizar otros sabores de mayor presencia en nuestra tradición gastronómica.
Para disfrutarlo al natural con todas sus propiedades se pueden preparar deliciosos y nutritivos batidos. en ellos se puede incluir prácticamente cualquier fruta o incluso atreverse con alguna hortaliza como el pepino, con el que se obtiene una bebida muy refrescante. los batidos de kéfir se pueden endulzar con miel o azúcar integral y enriquecer con menta, canela, algarroba en polvo o incluso una pizca de pimienta blanca.
El kéfir resulta excelente como base para la preparación de salsas
Mezclando dos partes de kéfir por una y media de aceite y batiendo esta mezcla hasta emulsionarla, se consigue una base más o menos cremosa a la que se pueden añadir ingredientes como ajo, remolacha, perejil, cúrcuma, cilantro o cualquier otro que se nos ocurra. de este modo se preparan fácilmente un sinfín de salsas distintas ideales para aderezar ensala das, algún que otro plato de pasta y muchas otras recetas, frías o calientes en repostería y otros platos dulces el kéfir permite sustituir, en muchos casos, ingredientes más pesados como la crema de leche, con las innegables ventajas que esto supone para la salud.
QUESO DE KÉFIR
Prácticamente cualquier receta con yogur puede ser transformada, siempre que se tenga en cuenta que la leche kefirada es algo menos consistente y de sabor más ácido. puede incluirse asimismo en bizcochos, helados, sorbetes y tartas dulces y, por supuesto, también en la preparación de tartas o pasteles salados, ya sean de verduras o de cereales. Si se deja reposar en la nevera durante unos días, sobre un colador de tela o un cedazo fino, el kéfir adquiere una consistencia densa y cremosa parecida a la de un queso mantecoso.
Se puede entonces aderezar con especias o plantas aromáticas frescas como cebollino, cilantro o perejil, y utilizarlo sobre galletitas saladas o pan tostado a modo de canapés acompañándolo de aceitunas negras, tomates cherry, tiras de pimiento rojo asado, pepinillos o alcaparras, puede crearse un divertido y colorido bufé frío capaz de animar cualquier fiesta. el suero resultante no se debe tirar, pues además de saludable es excelente para enriquecer masas de pan o pizza y para preparar salsas.
ELABORARLO EN CASA
El kéfir casero se elabora mediante un proceso muy sencillo que permite disfrutar de un producto de mayor frescura que el que se suele encontrar en las tiendas. además, al tratarse de un alimento vivo, nuestros cuidados y atención serán un ingrediente extra que repercutirá en su calidad final para preparar kéfir en casa no se precisa más que cierta cantidad de nódulos, un recipiente de cristal de boca ancha y tapa hermética, un colador y un bol para recoger la leche kefirada. es importante extremar la limpieza de estos utensilios y, a ser posible, reservarlos exclusivamente para elaborar kéfir. También conviene emplear utensilios, incluido el colador, que no sean de metal, especialmente de aluminio.
Los nódulos y la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con los metales para conseguir nódulos lo más habitual es recurrir a amigos o contactos. en general, los nódulos no se venden y suelen pasar de unas manos a otras gratuitamente, aunque se pueden comprar excepcionalmente por intemet y en algunas tiendas de dietética. a medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, que se pueden entonces regalar a otros familiares y amigos, o a cualquier persona que los necesite, continuando la cadena en una tradición que ha convertido ya a este alimento en un símbolo de amistad.
CONSERVACIÓN Y REPOSO
Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas. si algún nódulo amarillea, se debe desechar, dejando únicamente los que tengan un aspecto saludable, si nos sobra madre de kéfir, o tenemos que ausentamos unos días, se puede conservar sumergido en leche, dentro del frigorífico para ralentizar la fermentación, durante 4 o 5 días como máximo. también puede guardarse una semana en agua fría, pero para eso es necesario, primero, eliminar cualquier rastro de leche del tarro y de los nódulos. para guardarlo más tiempo, hasta un año, habrá que secarlo o congelarlo.
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