Cocina sana a la plancha
Posted by admin in Dietas y Nutrición on Apr 01, 2009 with 0 Comments
Someter los alimentos al calor intenso y breve de una plancha permite cocinarlos sin apenas grasas, manteniendo gran parte de sus nutrientes y todos sus jugos y aromas además, resulta fácil y rápido.
La plancha permite cocinar de forma rápida y fácil platos saludables, nutritivos y apetitosos. los alimentos, cocidos con el calor intenso del fuego y casi sin grasas añadidas, retienen sus jugos y también sus nutrientes más vitales, de modo que proporcionan una comida ligera y sabrosa.
Las vitaminas y minerales de los alimentos, al emplear un calor intenso y breve, se conservan mucho más que con otros medios de cocción que las deterioran o eliminan. Los hidratos de carbono y las proteínas se transforman para ganar digestibilidad, y las grasas del plato final resultan escasas al no ser apenas necesario añadirlas para la cocción.
El único inconveniente de la plancha es que un exceso de cocción puede quemar los alimentos y otorgarles, además de un sabor desagradable, residuos no deseables por la degeneración de hidratos de carbono y proteínas. Por ello es muy recomendable emplear bien la plancha y no excederse en el tiempo de cocción. El color negro de lo quemado, que parece consustancial a algunas preparaciones a la plancha, alerta de su nocividad. Ha de procurarse obtener un color tostado, nunca negro.
Para lograr los mejores resultados la plancha ha de ser algo gruesa y pesada, de un material que conserve bien el calor. Normalmente se emplea el aluminio fundido con revestimiento antiadherente o el acero inoxidable, aunque hay también planchas que emplean una piedra especial o pizarra, buena transmisora del calor. El material debe elegirse teniendo en cuenta si se va a cocinar con vitrocerámica, gas o inducción. Si la plancha tiene un surco alrededor, mejor, porque las grasas que se desprendan de la cocción no afectarán a los alimentos.
OPTIMIZAR LA COCCIÓN
Existen también planchas eléctricas fáciles de usar y transportar. Algunas incluso pueden servir para cocinar en la mesa. Resultan cómodas y algunos modelos combinan diferentes parrillas, lisas, ralladas o con soportes para fundir queso. A falta de plancha, una sartén antiadherente con unas gotas de aceite puede cumplir las mismas funciones, pero hay que ir con cuidado porque el material suele ser más fino y los alimentos pueden quemarse.
Calentar la plancha adecuadamente es uno de los requisitos imprescindibles para una buena cocción. Se pone al fuego, se deja calentar, se limpia con un papel de cocina y, en caso de emplearlo, se añade entonces el aceite, con la plancha ya caliente. Una vez se alcanza la temperatura adecuada los alimentos se cocinan con poca grasa y sin dejar que se peguen, cuanto más grueso es el alimento, más suave tiene que ser la cocción.
A la hora de limpiar, se debe dejar enfriar y fregar con una esponja, sin arañar la superficie. Cuando la grasa está muy pegada a la plancha lo mejor es limpiarla en caliente con un chorrito de vinagre o un puñado de sal para ayudar a desincrustar. Se retira con la ayuda de papel de cocina. En los restaurantes se suelen limpiar las planchas y parrillas con hielo, pero este método, aunque efectivo, produce unos cambios bruscos de temperatura que no benefician al material. Para cocinar alimentos de sabores fuertes e incompatibles, como la carne y el pescado, mejor limpiar la plancha con sal o vinagre entre cada uso o cocinar antes la carne que el pescado.
TRUCOS DEL CHEF
Verduras, pescados y carne son los alimentos más adecuados para la plancha, pero también las frutas, las setas, algunos quesos, el tofu, el tempe, el seitán, las patatas o la remolacha. Algunas verduras necesitan una cocción previa o un marinado que las ablande y les dé un punto más de sabor. Las piezas para la plancha, ya sean de carne, de pescado o verduras, han de ser más bien finas y pequeñas para obtener los mejores resultados. En algunas ocasiones se pueden proteger los alimentos con papel de aluminio para suavizar la cocción e impedir que se queden pegados a la plancha. Por último, al tratarse de una cocción simple hay que tener en cuenta que el producto ha de ser muy fresco, puesto que la plancha destaca tanto sus virtudes como sus defectos.
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