Alimentos potencialmente peligrosos
Posted by admin in Dietas y Nutrición on May 15, 2009 with 0 Comments
Las intoxicaciones alimentarias son resultado del consumo de organismos o toxinas en alimentos 
contaminados. Cuando la enfermedad es causada directamente por la ingestión de “agentes infecciosos específicos”, como bacterias, virus o parásitos a través de los alimentos contaminados, hablamos de infección; en cambio, si se ingieren “toxinas” formadas en tejidos de plantas o animales, o sustancias químicas que se incorporan a ellos hablamos de intoxicación, aunque ambas palabras suelen utilizarse indistintamente.
Los microorganismos causantes de estas enfermedades conviven habitualmente con nosotros y sólo se vuelven patógenos (causantes de enfermedad) cuando se reproducen. De las 15.000 intoxicaciones que se producen al año en España, la mayoría de los casos aparecen en verano. Las altas temperaturas que, como veremos, favorecen a la reproducción de los gérmenes y el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia, hacen que se tomen menos precauciones al cocinar o consumir alimentos.
Generalmente encendemos la luz de alarma cuando un alimento huele malo tiene un color inadecuado (olor, textura, color), sin embargo en algunos casos, a pesar de que el alimento esté contaminado no se modifican las características organolépticas del mismo por lo que en todos los casos será fundamental la prevención. los agentes implicados en las enfermedades de origen alimentario son muy variados, aunque el 90% de los mismos está relacionado con bacterias. Entre ellas, la Salmonella, el Campylobacter y la Escherichia coli suelen ser las más frecuentes. Para que se produzca el crecimiento de las bacterias deben darse ciertas condiciones:
EL CALOR: estos microorganismos se multiplican entre los 5° y 60° C, ésta es la llamada zona de peligro, y es por ello que los alimentos deben conservarse por debajo de 5° (refrigeración-congelación) o por encima de los 60°. HUMEDAD Y NUTRIENTES: cuanto mayor contenido de agua (humedad) y proteínas tenga el alimento más fácilmente se desarrollarán. TIEMPO: dentro de la zona de peligro se multiplican vertiginosamente: si tenemos una bacteria y la dejamos que permanezca en condiciones favorables, a las 12 horas tendremos 69 millones.
Principales causas de las intoxicaciones alimentarias
- * Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro (a temperatura ambiente, en lugar de refrigerarse).
- * Enfriar los alimentos a una velocidad muy lenta antes de alcanzar la refrigeración.
- * No recalentar los alimentos a su correcta temperatura (70°) para destruir las bacterias responsables de la intoxicación alimentaria.
- * Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
- * No descongelar las carnes congeladas durante el tiempo sufi ciente antes de la cocción o hacerlo de modo inadecuado.
- * Que se produzca contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante su elaboración, almacenamiento o servicio.
- * El mantenimiento de alimentos calientes por debajo de los 65° durante tiempo prolongado.
- * Manejo inadecuado de sobrante
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